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ドライエイジング
熟成させ、より旨味を引き出す技法。ドライエイジング
食肉は処理直後、筋肉の硬直が起き、強く引っ張りあっている状態となります。
一定の期間で熟成（エイジング）をさせることにより、肉本来の酸素の働きによって柔らかくなると同時に、タンパク質が分解され、うまみ成分のアミノ酸が増え、風味も味わいも驚くほどおいしくなります。
これがドライエイジングという手法です。
ただ、熟成されるのではなく、年齢や外気温など様々な変化をコントロールすることが難しく、柔らかくて美味しい反面、熟成部分をカットし食する面積も小さくなるといったデメリットなどもあり、なかなか取扱いが難しいとされていました。
馬喰一代では、数年前からこの手法を取組み、研究、試行錯誤や、色々な方々の協力を得て、ようやく馬喰一代としてのドライエイジングビーフが完成しました。
ドライエイジングした牛肉と通常の牛肉の違い
余分な個所を取除いたドライエイジングビーフ
